近年來，隨著人們生活水平的提高，稻米的品質和口感越來越受到大家的關注，不僅僅要求口感好，還要求外形美觀、健康環保。現在很多雜交水稻品種的審定過程中，品質也成為了繼產量之后最重要的評價指標，而對水稻品質的基礎研究也漸漸成為熱點問題。
那么什么樣的飯才稱得上黯然銷魂飯？一碗優質的米飯通常具備一些優點：比如稻米的加工品質好，糙米率和整精米率高；外觀品質好，堊白度低，透明度高；蒸煮食味品質好；營養品質好，蛋白質和維生素豐富；以及色澤，香味和食味俱全。米飯特性包括米飯吸水性，延伸性和膨脹性好。
米飯的口感的差異是來自蒸煮和食味品質差異，主要是由淀粉的理化性質決定，常用直鏈淀粉含量，糊化溫度，膠稠度以及黏度來評價。
直鏈淀粉含量在稻米中變異幅度較大，比如糯米幾乎不含有直鏈淀粉(<2%)，而非糯米品種，直鏈淀粉含量在2%~30%。中等含量的直鏈淀粉的米飯會顯得蓬松而柔軟。
糊化溫度是指稻米淀粉顆粒在熱水中開始發生不可逆的膨脹，失去雙折射和結晶性時的臨界溫度，直接測量糊化溫度比較困難，通常用堿消值來衡量，堿消值與糊化溫度對應關系為：堿消值1~3級(糊化溫度>74℃)為高，4~5級(糊化溫度在70~74℃)為中，6~7級(糊化溫度<70℃)為低。糊化溫度越高，煮飯所需要的水和時間越長。因此糊化溫度較低的品種更受親睞。
膠稠度是表示米飯的軟硬程度，主要受支鏈淀粉分子大小的影響。一般分為三個等級，硬(26~40mm)，中等(40~60mm)，軟(60~100mm)。這個品質跟個人的口味相關，有人喜歡硬的米飯，有人喜歡松軟的。
黏度是淀粉溶液在水中加熱后冷卻發生的粘性變化。黏度低的稻米煮出來的米飯呈顆粒狀，適合做壽司和炒飯。
在水稻馴化的過程中，由于南北氣候的差異，亞洲栽培稻分化為兩個亞種，秈稻和粳稻，與稻米口感相關的基因也經歷了不同的選擇過程，因此造成了秈稻和粳稻口感天然的差異。東北大米主要是以常規粳稻為主，粒型短而圓；而江南大米主要是以秈稻雜交稻為主，也有部分的常規稻，粒型長而尖。
在稻米中控制直連淀粉合成最重要的一個基因是Wx，這個基因直接影響秈稻和粳稻的直鏈淀粉的差異，同時還影響秈粳的膠稠度，甚至也會影響糊化溫度。同時Wx基因還影響米飯蒸煮過程中的延伸性和膨脹性。另外還有一個控制糊化溫度的基因Alk和一個控制堊白的基因chalk5(和qSW5緊密連鎖)，這三個基因已經被廣泛應用到了雜交育種中，其實控制這些性狀還有很多微效的基因，因為遺傳學研究還不夠充分，很難應用到實踐中。
除了遺傳的因素，稻米的品質也會存在地域性。生態條件、移栽方式、秧齡的改變都導致稻米品質改變。尤其是全生育期積溫的差異對稻米直鏈淀粉的積累有顯著的影響；日均溫度、總日照時數及日均日照時數則會影響淀粉黏度(不同生態條件下栽植方式對水稻生長、產量及品質的影響)。五常稻花香品種能夠很好地適應東北平原的光溫條件，能夠最大程度發揮稻花香品種的品質優勢，使老關外大米的口感倍增！這就是老關外大米為什么會受到追捧的原因了。
